La casserole arrive encore frémissante de chaleur, et la première chose que vous sentez n'est pas le café mais la cannelle et le sucre caramélisé. Le café de olla se cuit plutôt qu'il ne s'infuse : du gros marc jeté dans l'eau avec un cône de piloncillo et un bâton de canela, porté à ébullition une fois dans une casserole en terre cuite non émaillée, puis filtré dans un jarrito qui vous brûle les doigts pendant la première minute. C'est une boisson conçue pour s'attarder, ce qui explique pourquoi les cafés qui la préparent encore à l'ancienne sont les meilleures salles de Mexico pour passer trois heures à ne pas faire grand-chose.
Du café cuit à la terre cuite, et pourquoi personne ne vous presse
La méthode est simple et sans compromis. De l'eau, du piloncillo (sucre de canne brut en cône, au goût de mélasse et de fumée), un bâton de cannelle douce, parfois un zeste d'orange ou un clou de girofle ou deux. Le marc est ajouté, la casserole bout une fois, on coupe le feu et le tout infuse pendant quelques minutes avant d'être passé au tamis. Le récipient compte : une olla en terre cuite poreuse garde quelque chose de chaque pot qui l'a précédée, et la même recette préparée dans une casserole en acier a un goût plus dilué. Comme le café est sucré dans la casserole et non à table, il arrive sucré. Vous pouvez demander un café poquito dulce, mais dans la plupart de ces salles, le ratio a été établi bien avant votre arrivée, et il est généralement juste.
L'autre moitié de ce pour quoi vous payez, c'est le temps. La sobremesa, c'est ce moment après les tasses vides et les assiettes débarrassées, où personne ne se lève et où la conversation arrive à la partie qui en vaut la peine. Personne ne vous néglige ; le service fonctionne comme prévu. Dans les vieilles cafeterías, l'addition n'apparaîtra que si vous la demandez. Dites la cuenta, por favor, ou attrapez le regard du serveur et mimez un griffonnage. Jusqu'à ce moment, la table est à vous.
Tous les cafés ici ne servent pas de café de olla. Les cafeterías historiques du Centro fonctionnent au café con leche et au lechero ; les bars de spécialité versent des origines uniques mexicaines tasse par tasse et ne gardent peut-être pas d'olla du tout. Demandez-le, et là où ce n'est pas au menu, commandez plutôt ce dont la maison est fière. S'attabler et profiter de la sobremesa survivent à la substitution. Pour tout ce qui entoure le café, le guide de Mexico couvre le reste de la ville.
Les grandes salles du Centro
Café de Tacuba (Centro Histórico, rue Tacuba) est ouvert depuis 1912 et reste la plus grande salle de sobremesa de la ville : un cloître carrelé, des peintures à l'huile, des serveuses en longs tabliers et une estudiantina qui joue de 15h à 22h. Ce dernier détail est la raison de prévoir deux heures plutôt qu'une. Arrivez vers 14h30, commandez comme il se doit, et laissez la musique commencer une fois que vous êtes installés plutôt que pendant que vous lisez encore le menu. C'est la meilleure option pour les groupes dans le Centro, avec des salons privés et une terrasse. Réservations en semaine par téléphone ou à [email protected] ; le week-end, c'est sans réservation, alors allez-y tôt ou attendez-vous à patienter. Comptez 180 à 450 MXN par personne.
Sanborns de los Azulejos (Centro Histórico, dans la Casa de los Azulejos sur Madero) occupe la Maison aux Tuiles depuis 1917, et le patio couvert (vitraux au-dessus, escalier peint, des centaines de sièges) est l'une des plus belles salles des Amériques. Aucune réservation n'est prise et aucune n'est nécessaire ; le patio absorbe les grands groupes sans broncher, bien qu'au petit-déjeuner il y ait une file rapide. 150 à 350 MXN par personne. La chaîne Sanborns a fermé d'autres succursales emblématiques ces dernières années. Celle-ci ouvrait encore tous les jours en août 2026, mais si vous organisez votre journée autour d'elle, vérifiez la semaine même de votre visite.
Les cafeterías où la ville discute
Café La Habana (Juárez, au coin de Bucareli) a ouvert en 1952 et est ce qui se rapproche le plus d'un café à l'ancienne : hauts plafonds, serveurs qui travaillent aux mêmes postes depuis des décennies, et une salle du fond où les conversations sérieuses s'engagent. Roberto Bolaño l'a écrit dans Les Détectives sauvages ; on dit que Castro et Guevara y ont disputé des discussions aux tables du fond. Pas de politique de porte, pas de réservations et aucune objection à rapprocher les tables. Les tables du fond conviennent à six ou huit personnes. 90 à 220 MXN par personne, et personne ne vous pressera. Vous pouvez siroter une seule tasse tout l'après-midi et la seule conséquence sera une nouvelle tasse.
Café La Blanca (Centro Histórico, sur Cinco de Mayo) a été fondée en 1915 comme laiterie et a dépassé ses 110 ans en 2026. C'est ici que le lechero est encore exécuté comme il se doit : deux pots arrivent, l'un d'essence de café foncée et l'autre de lait ébouillanté, et le serveur verse le lait de haut dans votre verre jusqu'à ce que vous disiez stop. Vous fixez la force, ce qui en fait la tasse la plus instructive de cette liste. Commandez-le fort une fois et faible une autre et vous comprendrez ce que tout le monde dans la salle boit. La salle est étroite, donc à plus de six personnes, allez-y avant 9h ou après 16h. 100 à 250 MXN.
Café El Popular (Centro Histórico, quelques portes plus loin sur Cinco de Mayo) sert depuis 1949 et ne ferme jamais, ce qui en fait la fin de nuit honnête à 4h du matin dans le Centro. Il est vraiment petit, une douzaine de tables, un comptoir, une file permanente, donc traitez-le comme un endroit pour deux à quatre à toute heure, pas un plan de groupe. L'attente au petit-déjeuner du week-end est réelle et peut durer une demi-heure. 80 à 180 MXN.
Regina, La Merced et les patios tranquilles
Café Jekemir (Centro Histórico, terrasse sur Regina) a été fondé en 1938 sous le nom de Café Emir par Salomón Guraieb, venu du Liban, et rebaptisé Jekemir en 1997. Même famille, même torréfaction, et à mon goût, la meilleure tasse du sud du Centro. La terrasse sur la rue piétonne Regina est l'endroit idéal et fonctionne selon le principe du premier arrivé, premier servi ; les petits groupes jusqu'à six personnes sont bien accueillis, au-delà, vous serez répartis sur le trottoir. 60 à 150 MXN. Venez en fin de matinée, quand la rue est animée mais que le soleil n'a pas encore écrasé la terrasse.
El Nuevo Café Bagdad (La Merced, sur la petite place du quartier des marchés) est la découverte discrète. Une cour coloniale, une fontaine, des oiseaux, et le marché de gros le plus bruyant du pays qui rugit à une rue de là. C'est ce contraste qui justifie votre venue. Il se tient sur la place où l'on dit que la ville elle-même a commencé. Ouvert du lundi au samedi, de 8h à 19h, fermé le dimanche ; la cour est confortable pour huit à dix personnes si vous appelez pour réserver une grande table. 90 à 200 MXN.
Après minuit
Churrería El Moro (Centro Histórico, sur l'Eje Central) fonctionne 24 heures sur 24 depuis 1935 et est la réponse correcte à la question « on va où maintenant » à toute heure après la fermeture des cuisines. Les churros sont faits sur commande et le chocolat se décline en quatre épaisseurs, du versé espagnol fin au mexicain où l'on pourrait presque tenir une cuillère debout. Pas de réservation, service au comptoir et en salle, et la file avance vite car le roulement est intense. Les groupes sont bien accueillis à la succursale originale ouverte 24h/24. 70 à 160 MXN.
Cela vous donne trois options véritablement ouvertes toute la nuit dans le Centro et le sud : El Moro, El Popular et la succursale de la División del Norte de l'institution de Coyoacán ci-dessous. Entre elles, une nuit lente est tout à fait possible sans bar.
Coyoacán, debout et assis
Café El Jarocho (Coyoacán, au coin d'Allende) existe depuis 1953 et compte maintenant neuf succursales dirigées par les enfants des fondateurs ; le coin d'Allende est celui où aller. Il n'y a aucune place assise. Vous faites la queue, prenez un gobelet en papier et sortez sur la rue avec tout le monde avant de descendre à la place. C'est exactement pourquoi cela fonctionne pour un groupe, car personne n'a besoin d'être assis ensemble. Le vaisseau amiral ouvre de 6h à minuit ; la succursale de la División del Norte est ouverte 24h/24. 30 à 80 MXN, le meilleur café pas cher de ce guide de loin.
Café Avellaneda (Coyoacán, à deux rues du coin Allende) est le contrepoint : le café le plus précis du quartier, pesé et minuté, dans une salle avec quelques places assises. Soyez lucide sur la taille, car c'est minuscule. Envoyez les couples et les buveurs en solo ici et envoyez le groupe à El Jarocho. MXN 60 à 140.
Roma, Condesa et les longues tables
Los Bisquets Obregón (Roma Norte, l'original sur Álvaro Obregón) est en activité depuis 1945 et est toujours surnommé la Perla del Este. Café lechero aux longues tables, biscuits et conchas, ouvert tard, sans réservation, et une attitude totalement décontractée envers les familles et les groupes de dix. C'est depuis devenu une chaîne, alors envoyez-vous à l'adresse d'origine et nulle part ailleurs. MXN 100 à 220.
Café Nin (Juárez) est l'hommage explicite d'Elena Reygadas aux cafés littéraires du siècle dernier, la seule pièce moderne ici conçue pour s'attarder plutôt que pour les ordinateurs portables, et la pâtisserie est de classe mondiale. La table commune accueille confortablement un groupe de huit. Le brunch du week-end est chargé ; réservez via OpenTable. MXN 200 à 450, le haut de la fourchette de cette liste et cela vaut le coup pour un long petit-déjeuner.
Cafebrería El Péndulo (Condesa et Roma Norte) a commencé à Condesa en 1993 et a été nommé par The Guardian parmi les plus belles librairies du monde. Grandes salles, plantes jusqu'au plafond, musique live certains soirs, et heures tardives ; la succursale de Roma ouvre jusqu'à 1h du jeudi au samedi. Pas de réservation, très accueillant pour les groupes, MXN 120 à 300. Tenez-vous-en à Roma et Condesa ; les emplacements dans les centres commerciaux sont une tout autre affaire.
Le même rituel dans un registre plus récent
Cardinal Casa de Café (Roma Norte) a ouvert fin 2017 et est la référence pour les origines uniques mexicaines. Demandez à comparer Veracruz et Oaxaca et les baristas vous expliqueront les lots lavés et naturels aussi longtemps que vous voudrez écouter, ce qui est une sobremesa dans une tonalité différente. Plan ouvert, accueillant pour quatre à six, sans réservation, le plus calme en milieu d'après-midi. MXN 70 à 160.
Buna (Roma Norte) n'achète que des grains mexicains, en direct, avec un programme de conservation derrière l'approvisionnement. La terrasse accueille de petits groupes, les heures sont de 8h à 19h tous les jours, sans réservation. C'est aussi le meilleur endroit pour acheter des grains et un sac de torréfaction compatible piloncillo pour emporter le rituel à la maison. MXN 60 à 150.
Café Passmar (Narvarte, à l'intérieur du Mercado Lázaro Cárdenas) est un stand de marché avec plusieurs titres nationaux de barista et un finaliste au championnat du monde de latte art derrière le comptoir. Il y a un comptoir et quelques tabourets, donc c'est pour les paires et les trios ; un groupe de six finira debout dans l'allée en tenant des tasses. MXN 50 à 120, et le meilleur rapport qualité-prix pour un café sérieux de la ville.
Qui envoyer où
Pour six personnes ou plus, les salles fiables sont Café de Tacuba, Sanborns de los Azulejos, Cafebrería El Péndulo, Los Bisquets Obregón et El Jarocho, où rester debout résout carrément le problème de sièges. Pour deux, les bons sont Café Avellaneda, Café Passmar, Café El Popular et la terrasse Jekemir. Pour un groupe de huit qui veut une cour pour lui tout seul, appelez El Nuevo Café Bagdad en semaine. Et pour la longue après-midi sur laquelle repose toute l'idée (une table, une cafetière, pas de plan), Café La Habana n'a pas de concurrent.
Planification de la journée
La plupart de ces établissements sont accessibles à pied par grappes. Le groupe du Centro se trouve à moins de quinze minutes du métro Bellas Artes et Allende, avec Regina et La Merced à une courte marche supplémentaire au sud et à l'est. Roma et Condesa sont mieux desservies par le Metrobús Línea 1 le long d'Insurgentes ; Narvarte est à quelques minutes plus au sud de là. Coyoacán est celui qui vous coûte du temps : prévoyez un taxi ou un VTC depuis Roma, ou prenez le métro jusqu'à Coyoacán ou Viveros et marchez quinze à vingt minutes dans les rues, ce qui est agréable et fait partie du charme.
Apportez du liquide. Les cafétérias historiques sont en pratique uniquement en espèces même là où un terminal de carte existe, et les petites coupures comptent, car personne à un comptoir de café à 40 MXN ne veut un billet de 500. Laissez un pourboire de 10 à 15 % dans les salles où l'on s'assoit ; les comptoirs debout n'en attendent pas. Pour une journée complète de trois cafés, prévoyez 300 à 600 MXN par personne, en hausse au-delà de 800 MXN si Café de Tacuba ou Café Nin en est le point d'ancrage.
Le petit-déjeuner du week-end entre 9h et 11h est la cohue partout, le milieu d'après-midi de 15h à 17h est la fenêtre calme, et le dimanche ferme El Nuevo Café Bagdad complètement. La ville se trouve à environ 2 240 mètres d'altitude, et la caféine à cette altitude frappe plus fort que prévu le premier jour. Buvez de l'eau en parallèle, et faites de la troisième tasse un chocolat. Si vous cherchez encore une base, le Centro Histórico met sept de ces cafés à distance de marche du petit-déjeuner et Roma Norte en met cinq ; comparez les tarifs sur le moteur de recherche d'hôtels de Mexico et choisissez le quartier qui correspond à l'heure à laquelle vous prévoyez de sortir.
